2014-08-20 香草戚風蛋糕

星期三是小周末來著，昨夜寶寶不知怎麼的沒睡好，幾小時就起來哭一下，所以我也沒能好好休息，累歸累，但仍不減我對烤蛋糕的熱情，下午趁寶寶午睡的片刻便趕緊把握時間來做這個燙麵法的香草蛋糕，使用了馬達加斯加產的香草莢，天然香味聞起來就是很舒服。

做法是參考「烘焙新手變達人的第一本書 」裡面的配方自己再做一些調整來的，在這邊與大家分享。

材料a：牛奶140c.c、細砂糖15g、無鹽奶油30g、香草莢1/2支、低筋麵粉85g、蛋黃5顆、全蛋2顆。

材料b：蛋白5顆、細砂糖50g、檸檬汁1茶匙。

預備工作--

1、將所有材料量秤好，雞蛋必須是冰的。

2、將蛋白與蛋黃分開，注意蛋白不能沾到水、油脂或蛋黃，蛋白分好可以先於冰箱冷藏。
3、低筋麵粉過篩備用。

做法：
1、香草莢剖開，用刀尖將香草籽刮出來。

 2、取一個鍋子，將牛奶、香草籽、無鹽奶油、糖全部放入鍋中以中小火煮沸。

3、轉小火將過篩的麵粉全部倒入鍋中，快速攪拌至麵粉成糰麵粉看起來有點透明狀且不沾鍋即關火。

4、依序將蛋黃、雞蛋一個一個加入混和均勻，每加入一個蛋黃就必須拌均勻讓麵糰完全吃進蛋液才能加下一個。(這個過程會需要一點時間而且花力氣，要有耐心。)

 5、攪拌至原本的麵糰變成糊狀，撈起來能呈現倒三角形緩慢流下的狀態，若不能就再添加蛋液。

 6、蛋白先打出一些粗泡泡，然後加入檸檬汁與一半量的糖。(此時以160℃預熱烤箱)

 7、繼續用高速打至蛋白變亮泡泡變細再加入剩下的糖，再繼續以高速打至乾性發泡。

 8、取1/3的蛋白霜加入麵糊中拌均勻，再將麵糊全部倒入2/3的蛋白霜中切拌均勻，動作盡量輕快以免蛋白消泡。

9、將拌均勻的麵糊倒入模型中，表面稍微整平，進烤箱前在桌上敲幾下將麵糊中的氣泡震出，以150℃烤10分鐘後調為140℃烤25-30分鐘。判斷是否熟透就用竹籤插入蛋糕中轉一圈抽出，看竹籤上是否沾黏麵糊，有沾黏表示還沒烤熟，就要再烤個幾分鐘。(sorry這個步驟我沒有拍到照片)

這是第一階段在烤箱中的狀態，正在膨脹中~好喜歡看到蛋糕膨脹的樣子。

第二階段烤焙，因為我的烤箱比較小，所以蛋糕會很接近頂部加熱管，為防止烤焦蓋上一張鋁箔紙。

10、 烤好取出後立刻倒扣在酒瓶上，(結果還是有一部分焦掉了>"<，也有人說出爐的時候可以敲震一下模型，下次來試試。)

11、待完全涼透再脫模即可。

心得--
這是我第二次做，原本的食譜中低筋麵粉用到100g，但是參照Carol的食譜做了幾次蛋糕發現以她原本的粉量會操作不起來所以擅自減少兩成粉量，還是ok的；因為我們家不是很愛吃甜，所以我的糖量也都減低不少，我想已經是最低限度了吧，家人吃起來覺得這樣的甜度很好，蛋糕本身非常綿軟，除了表面那一些些燒焦使得賣相看起來有點扣分，整體來說已經是成功的戚風蛋糕啦 ^_^

這次在打蛋白霜的時候有領悟到如何判斷是不是成功達到乾性發泡程度；之前都打得太過頭，讓蛋白拌到麵糊中會有一小陀一小陀很難拌開的蛋白霜(大概是人家所說的棉絮物狀)，要不就是很快就消泡化水，所以蛋糕都烤不澎不然就是烤到一半就回縮了，因為用電動攪拌器所以其實打發過程滿快的，第一階段打粗泡泡不用1分鐘，粗泡泡打好之後就要加入足量的檸檬汁，目的是要讓蛋白打發效果更穩定，歸納出比例如下： 以兩顆為一單位，每增加一單位就加1/2茶匙檸檬汁。

蛋白量	檸檬汁添加量
2-3顆	1/2茶匙
4-5顆	1茶匙
6-7顆	1/2大匙

加在蛋白霜中的糖要至少分兩次下，第一次是在粗泡泡打好後跟著檸檬汁一起下，然後就用高速攪打，第二階段等到蛋白泡泡變多且更細緻時再加入剩下的糖，之後都用高速打發，大概也用不到5分鐘吧!?直到攪拌器在蛋白中移動時會覺得有點阻力的感覺，且將攪拌器抽離蛋白後會拉出一條挺立的尾巴這樣就成功了，因為是燙麵法所以比較不擔心蛋黃麵糊攪拌出筋的問題，所以只要蛋白霜打成功基本上就會烤出很棒的蛋糕啦~~

結論--

美中不足的是蛋糕表面有些烤焦，必須要好好熟悉我的烤箱溫度才行~"~